Waarom wordt een ei hard als je het kookt, maar pasta/noedels zacht?

Wanneer je iets verhit wordt het vaak zachter (pasta), of het smelt zelfs (ijs). Bij een ei is dit niet het geval, dat wordt juist hard als je het kookt. Hoe komt dat? Willem Wever ging op onderzoek uit!

Gekookte eitje

Belangrijk om te weten: de moleculen van een ei zijn in verhouding met andere moleculen lang. Bij een ongekookt ei zitten de moleculen opgerold in kleine propjes. Als je een ei verwarmt, door hem in bijvoorbeeld kokend water te leggen, rollen die propjes zich uit tot een soort sliertjes. Die sliertjes hechten zich aan elkaar waardoor er een soort netwerk ontstaat. Dat netwerk vormt het eiwit en eigeel. Zo krijg je een gekookt ei.

Pasta en noedels

Bij pasta en noedels is dit een ander verhaal. Pasta wordt gemaakt van deeg. Verse pasta is goed kneedbaar, dat is nodig om de pasta de juiste vorm te geven. Bovendien hoef je het minder lang te koken. De pasta die je in de schappen van de supermarkt vindt is gedroogd. Er zit dan nog ongeveer 12% vocht in. Als je de gedroogde pasta in water gooit onstaan er een aantal reacties. Eerst worden de proteïne die in gluten zitten elastisch. Tegelijkertijd veranderd het zetmeel in de pasta in een soort gelatine. Deze twee processen blijven bezig tijdens het koken en zorgen ervoor dat je de pasta op het juiste moment uit de pan moet halen! Laat je het te kort koken dan is de pasta nog hard. Te lang, en de pasta veranderd in een prutje.